[Artikel aktualisiert am 14/09/2023]
In Frankreich ist fast der gesamte im Handel erhältliche weiße Zucker Rübenzucker, ein von Natur aus weißer Zucker. Es gibt aber auch braunen Zucker.
Bevor Sie weiterlesen
Ich bin keine Expertin auf diesem Gebiet, aber ich habe eine Leidenschaft für Ernährung und Gesundheit.
Die Artikel, die Sie auf meiner Website finden, sind das Ergebnis umfangreicher Recherchen, die ich mit Ihnen teilen möchte. Ich möchte jedoch betonen, dass ich keine medizinische Fachkraft bin und dass meine Ratschläge keinesfalls die Meinung eines qualifizierten Arztes ersetzen sollen. Ich bin hier, um Sie zu beraten, aber es ist wichtig, dass Sie sich bei speziellen Fragen oder medizinischen Bedenken an einen Fachmann wenden. Ihr Wohlbefinden ist wichtig. Stellen Sie also sicher, dass Sie die richtigen Experten konsultieren und sich auf die bestmögliche Weise um Sie kümmern.
Was ist die bessere Wahl? Weißer Zucker oder brauner Zucker? Gibt es Alternativen?
Ist brauner Zucker besser für die Gesundheit als weißer Zucker?
Wenn man es ganz genau nimmt, ist brauner Zucker 5% gesünder als weißer Zucker.
Bei der Herstellung von Rohrzucker wird die Raffination kurz vor 100 % unterbrochen, um einige Unreinheiten zu erhalten. Der Grund dafür ist, dass die Unreinheiten des Zuckerrohrs dem Zucker einen absolut köstlichen Geschmack verleihen, einen Zucker mit Vanille- und Zimtnoten.
Im Fall der Zuckerrübe schmecken die Unreinheiten schlecht, also wird auf 100 % raffiniert.
Zwar enthält brauner Zucker mehr Mineralien und Wasser als weißer Zucker. Aber der Gehalt ist so gering, dass er im Hinblick auf den täglichen Bedarf an Mikronährstoffen nicht ins Gewicht fällt. Ob Sie eher braunen als weißen Zucker zu sich nehmen, ist Geschmackssache.
Beide Zuckerarten bestehen aus Saccharose, einem „schnellen“ Zucker, der beim Übergang ins Blut einen „glykämischen Schock“ verursacht und die Leber jedes Mal überfordert, wenn Sie einen gesüßten Kaffee trinken.
Die Tatsache, dass brauner Zucker 5% weniger Saccharose enthält als weißer Zucker, macht ihn nicht gesünder. Da er etwas weniger süß ist, nimmt der Verbraucher im Durchschnitt natürlich 5% mehr Zucker zu sich.
Es sei auch daran erinnert, dass der übermäßige Verzehr von weißem oder braunem Zucker zu Diabetes, Fettleibigkeit und anderen gesundheitlichen Problemen führen kann.
Was sind brauner Zucker und Vergeoise?
Es gibt braunen Zucker und … braunen Zucker.
Wenn er aus Zuckerrohr gewonnen wird, ist er bei der ersten Kristallisation rot, da der Zuckerrohrstängel Vorläuferstoffe für die Färbung enthält. Dieser Zucker wird unter dem Namen „Cassonade“ vermarktet. Je nach Herkunft erkennt man ihn an seinen Zimt-, Rum- oder Vanillenoten…..
Cassonade ist auch der Zucker für Süßspeisen und Gewürze englischer Herkunft: Crumble, Pudding, Cake, Pie oder auch Chutney und Pickles. Sein ganz besonderer Duft hebt die Aromen einiger säuerlicher Früchte wie Äpfel oder Rhabarber noch mehr hervor. Um süßen und salzigen Gerichten eine noch exotischere Note zu verleihen, empfiehlt sich schließlich die Verwendung von braunem Zucker.
Brauner Zucker kann aber auch aus Rüben gewonnen werden. Da Rübenzucker bei der ersten Kristallisation weiß wird, lässt man ihn etwas länger kochen, um eine rötliche oder blonde Färbung zu erhalten. Der Name dieses braunen Rübenzuckers lautet „Vergeoise“ und sein Geschmack erinnert an Karamell.
Schließlich sollten Sie wissen, dass der Großteil des braunen Rohrzuckers zu Raffinerien gebracht wird. Diese werden die Farbstoffe entfernen und weißen Zucker herstellen.
Zu diesem Zeitpunkt ist es fast unmöglich, einen geschmacklichen Unterschied zwischen weißem Rohrzucker und weißem Rübenzucker zu erkennen. In beiden Fällen handelt es sich um Saccharose.
Kennen Sie den Betrug mit braunem Zucker?
Die folgende Abkürzung sollte nicht verwendet werden:
brauner Zucker = brauner Zucker = Vollkornzucker = unraffiniert.
Bei den meisten braunen Zuckern handelt es sich nicht um Vollzucker, sondern um weißen Zucker, der mit Karamell gefärbt wurde. Achte also genau auf die Angaben auf der Verpackung.
Was ist mit anderen Zuckeralternativen? Stevia, Agave, usw. …
Es gibt keine Wunder, aber es ist dennoch möglich, Zucker durch verschiedene Inhaltsstoffe zu ersetzen: Honig, Stevia, Agavensirup, Xylitol, etc.
Honig ist eine von Bienen hergestellte süße Substanz, die 82 % Zucker enthält und vor allem Mineralien und Vitamine enthält, die für Ihre Gesundheit sehr interessant sind.
Agavensirup, der ein Süßungsmittel ist, das aus verschiedenen Agavenarten hergestellt wird, enthält etwa 75 % Zucker. Agavensirup ist weniger zähflüssig als Honig und hat einen süßeren Geschmack.
Stevia hingegen hat eine bis zu 300-mal intensivere Süßkraft als Saccharose, ohne auch nur eine einzige Kalorie zu liefern. Es ist in Form von Süßigkeiten, Pulverpäckchen oder in flüssiger Form erhältlich.
Wenn Sie einen bitteren Nachgeschmack vertragen, sollten Sie zugreifen.
Xylitol wird aus Birkenrinde gewonnen und hat den Vorteil, dass es nicht kariogen (kariesfördernd) ist und ideal für Diabetiker ist, da es den Blutzuckerspiegel nicht erhöht.
Achten Sie dennoch auf einen übermäßigen Verzehr, der zu Durchfall führt.
Achten Sie also auf den übermäßigen Verzehr von zuckerfreien Kaugummis zum Beispiel, wo man diese Art von süßen Ersatzstoffen finden kann: Schauen Sie, es steht ganz klein geschrieben, dass dies zu echten Verdauungsbeschwerden führen kann!
Kann man auch Desserts ohne Zucker zubereiten?
Es stimmt, dass man Desserts mit Süßstoffen zubereiten kann. Es gibt sogar spezielle Rezepte für diese Art von Produkten. Bei vielen Desserts ist dies jedoch zweifellos ein Ding der Unmöglichkeit.
Nehmen wir zum Beispiel Kekse, die sich dadurch auszeichnen, dass sie innen weich und oben knusprig sind. Das Wasser, das sich in der Nähe der Backoberfläche befindet, bewirkt, dass ein Teil der Saccharose rekristallisiert. Die Oberfläche wird dadurch trockener. Sie wird regelmäßig rissig, was den Keksen das erwartete Aussehen verleiht. Es ist also tatsächlich der Zucker, der die Kekse knusprig macht …
Zucker wirkt auch als Plastizitätsmittel, da seine Fähigkeit, Wasser zu binden, dazu beiträgt, die Viskosität des Teigs zu erhöhen. Daher halten sich zuckerhaltige Teige besser. Dasselbe gilt für Mousse oder Cremes, die dank Zucker fester sind.
Haben Sie schon mal Marmeladen ohne Zucker probiert? Ohne Zucker werden sie nicht fest. Sie bleiben flüssig. Außerdem ist Zucker ein beliebtes „natürliches Konservierungsmittel“. Indem er das in den Früchten enthaltene Wasser bindet, verhindert er das Wachstum von Mikroben, die Wasser brauchen, um sich zu entwickeln. Aus diesem Grund sind Konfitüren und Fruchtpasten, die zwischen 50 % und 75 % Zucker enthalten, lange haltbar, ohne zu schimmeln. Schließlich hat Zucker auch eine färbende Funktion. Durch die Karamellisierungsreaktion (die berühmte Maillard-Reaktion) sorgt er beim Backen Ihrer Süßspeisen für Farbe und ein angenehmes Aroma!
Zusammengefasst:
- Brauner und weißer Zucker sind ernährungsphysiologisch nahezu identisch.
- Honig, Agavensirup, Stevia, Xylitol sind interessante Zuckeralternativen.
- Zuckerfreie Desserts sind möglich.